Você é o nutricionista responsável por garantir a segurança alimentar em uma grande unidade de alimentação. Durante a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), você identificou um ponto crítico relacionado ao controle de temperatura em uma etapa específica do processo de manipulação de alimentos. A etapa em questão envolve a preparação de um prato complexo que inclui diferentes ingredientes crus e cozidos os quais são considerados essenciais. O ponto crítico está relacionado à temperatura interna do prato após a preparação, considerando a presença de diversos componentes que requerem temperaturas específicas para garantir a eliminação de microrganismos patogênicos. A temperatura alvo para garantir a segurança alimentar nessa etapa é de 75°C. Durante a auditoria, você identifica que a temperatura interna do prato, após a preparação, atingiu apenas 68°C. Considerando o cenário apresentado, como nutricionista responsável pelo controle higiênico-sanitário, a medida imediata a ser tomada será:

Arealizar uma capacitação de toda a equipe sobre as temperaturas adequadas de preparo de cada ingrediente e os alimentos considerados proibidos.

Bimplementar um sistema de monitoramento contínuo da temperatura, utilizando dispositivos de medição, para garantir o controle preciso durante a preparação do prato.

Crealizar análises microbiológicas frequentes nos pratos preparados, assegurando que mesmo em situações em que a temperatura não atingiu o alvo, a presença de microrganismos patogênicos seja identificada e controlada.

Ddesenvolver um protocolo de resfriamento rápido do prato após a preparação, utilizando métodos seguros que garantam a manutenção da qualidade e segurança dos alimentos.

Erevisar e ajustar a receita do prato, eliminando ingredientes que apresentem dificuldades em atingir a temperatura alvo, garantindo assim uma margem de segurança maior.

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Resposta corretaAlternativa correta: B

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